HACCP
HACCP serve a responsabilizzare gli operatori del sistema alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti
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HACCP serve a responsabilizzare gli operatori del sistema alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Questi controlli sono essenziali per la tutela della nostra salute

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, tradotto in italiano sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico. Consiste in un insieme di procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito. Scopriamo insieme quali sono le regole da rispettare

Principi su cui si basa il piano di prevenzione HACCP

I principi cardine a cui gli operatori del settore alimentare (OSA) devono prestare particolare attenzione sono sette:

  1. Individuare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre. Individuare tutti i potenziali pericoli collegati alla produzione di un alimento, in tutte le sue fasi. L’OSA dovrà, inoltre, valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sulla salute del consumatore.
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio. Per distinguere un punto di controllo critico da un semplice punto di controllo viene utilizzato il cosiddetto “l’albero delle decisioni”. In base a questo sistema di regola non sono considerati punti di controllo critici: quelli che hanno a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo oppure quelli che non possono essere valutati in base a parametri oggettivi ed infine quelli che anche se valutati in base a parametri oggettivi non siano in grado di fornire un risultato immediato.
  3. Stabilire, per i suindicati punti, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità. In altre parole, l’operatore dovrà individuare i limiti massimi e minimi che garantiscano la sicurezza di un prodotto finito (ad es. la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione).
  4. Impostare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Le procedure di controllo sono differenziate in base alla realtà produttiva dell’azienda. Alcuni passaggi chiave sono comuni a diverse imprese come ad esempio: controllo e qualifica fornitori, controllo sulla conservazione dei prodotti, la registrazione temperature di conservazione, il controllo e la predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi controllo e pianificazione condizioni igieniche.
  5. Prescrivere azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo cioè quando si verifica il superamento dei limiti critici stabiliti. Questi azioni devono: analizzare la causa dello scostamento dal limite critico; verificare che il CCP sia di nuovo sotto controllo; individuare le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllo. Qualora si verifichi un superamento dei limiti critici stabiliti l’operatore dovrà registrarlo ed indicare le misure adottate.
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate. Questo passaggio permette di verificare concretamente se le procedure codificate sono effettivamente adeguate ed efficaci in riferimento allo stato dell’arte della situazione.
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare. Quest’ultimo passaggio è fondamentale per dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di controllo, infatti è proprio sul controllo di questa documentazione che si fondano i controlli di prevenzione disposti dalle USL.
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Mi chiamo Benedetta Greco, nel 2013 mi sono laureata in giurisprudenza, presso l'università Federico secondo di Napoli, con tesi sulla definizione di terrorismo in diritto internazionale (di cui vado molto fiera). Ho collaborato come praticante avvocato abilitato per diversi Studi legali e nel 2016 dopo tre anni di gavetta ho superato con successo l'esame di abilitazione alla professione forense. Le mie esperienze professionali si estendono anche al piano della didattica: nel 2014 ho diretto dei moduli riguardanti la “Legislazione commerciale” e “ Legislazione fiscale” nell'ambito di un corso sui “Requisiti professionali per il commercio” nonché un modulo sui “Riferimenti normativi e legislativi in ambito socio sanitario” rientrante nel corso di studi per l’acquisizione dell’attestato di Operatore socio sanitario.